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こだわり

寿司職人 白山が目利きした新鮮な魚介を熟成させた鮨shirayama akira

偶然出合った熟成魚に、可能性と魅力を感じた寿司職人白山 洸 (シラヤマ アキラ)

“熟成は実に難しい”と、白山はいう。

一般的に寿司はネタの”食感”を食す。と言われているが、”熟成鮨”はその逆をいく。個体差の大きい鮮魚をその日の天候や湿度に合わせて熟成の度合いを変えていく様は、まさに職人芸と言えよう。

白山の熟成鮨は新鮮なものとは比べ物にならないほど旨みや甘みが強いのが特徴。口溶けが良く「舌と同化」し、キリッとした赤シャリと相性は抜群だ。

白身の魚や青魚を上手に熟成させたときの旨みは格別な味わいだ。

こだわり

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

こだわり1:熟成鮨commitment1

食通の間で話題の“熟成鮨”とは

食通の間で話題の

食通の間で話題の"熟成鮨"

一般的に鮮度がよい魚介類は食感が良く、美味しいと評されてます。インパクトがない代わりに、後味が劇的にいい。その味わいの複雑さが食通の心をくすぐる。
魚の美味しさへの追求が、魚嫌いをも「美味しい!」と言わせ驚いていただいています。

上質なトロの脂とコクを纏った赤身

鮪の旨みが日々重なっていく、継ぎ足しのたれは料理長のこだわりの一つ。漬けは、数日間熟成させた鮪をさらに半日ほど、漬けたれに浸し完成します。赤身自体の味が濃くなるのが熟成の奥深さ。
口どけのよさと滑らかな食感を楽しむ

口どけのよさと滑らかな食感を楽しむ

鮨の斬新な一面を堪能『玉~鮨屋のクレームブリュレ』従来のスタイルを一切そぎ落とし、ネタの玉子として新たなスタイルを確立した至高の一皿。デザートではないものの、三温糖などのほのかな甘さが加わることで、リラックスした気分にさせてくれます。

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

こだわり2:シャリcommitment2

熟成鮨の“シャリ”

熟成鮨の“シャリ”

熟成鮨の“シャリ”

熟成魚にあう“シャリ”は試行錯誤のすえ生み出された。ネタとのバランスを考えた赤酢は二種類をブレンド。ミツカンの山吹、横井の輿兵衛、砂糖は一切使わず、塩のみで味を整える。
鮨とお料理のコース仕立て

鮨とお料理のコース仕立て

当店は2部制、熟成鮨のお店です。穴子好きが大興奮するはず! 特別コース10000円(税抜)8000円(税抜)の2コースご用意しております。熟成鮨に合うシャンパン&ワインをご用意して、WEB、お電話にてお客様のご予約お待ちしております。
『甘鯛のうろこ焼き』

『甘鯛のうろこ焼き』

鮨はもちろんのこと、魚介を使ったさまざまな料理を楽しめるのも【Rikyu】の魅力。鮨と料理が交互に提供され、常に料理に出合う楽しさを満喫させてくれます。

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

こだわり3:半信半疑!?福島の路地裏の先に広がる空間は別世界。commitment3

大人の隠れ家

半信半疑!?先に広がる空間は別世界。

小さな看板が目印。知る人ぞ知る隠れ家

初めてお越しになられるお客様は口を揃えて皆いう。 ”わかりづらいところにお店があるね”、 まさにそのとおり。入口に驚かれるかもしれませんが、その扉をあけて階段を登れば洗練された空間のおでましだ。みなさまのご来店を心よりお待ち申し上げております。
「上質空間」目の前で調理が見える席

「上質空間」目の前で調理が見える席

2Fは全6席のカウンター席。 階段を登った2階にある全6席のカウンターは、握りたてを味わうことができ、料理長と鮨や熟成魚についての会話も弾む特等席。お祝いや記念日にふさわしいシャンパンやスプマンテが揃っています。
まだ見ぬ「食」にこだわる方へ届ける

まだ見ぬ「食」にこだわる方へ届ける

3Fは3名様以上でご利用いただけるテーブル席。 3階はカウンターとは一転、白を基調とした明るい空間になっています。ゆったりとしたテーブル席は、接待や会食などおもてなしにふさわしい場所。日ごとに替わる熟成魚を鮨・刺身などで味わい尽くせるお店です。

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

こだわり4:スパークリングワインにこだわるcommitment4

シャンパン&ワインが自慢です。

フランスのシャンパンやイタリアスプマンテ、国産のワインなど種類豊富な銘柄が揃っています。葡萄を発酵し、じっくりと時間をかけ完成するワインと、熟成という新たな一手を加えた鮨とのペアリングを堪能。

シャンパンと熟成鮨のマリアージュ

フランスのシャンパンやイタリアスプマンテ、国産のワインなど種類豊富な銘柄が揃っています。葡萄を発酵し、じっくりと時間をかけ完成するワインと、熟成という新たな一手を加えた鮨とのペアリングを堪能。
お祝いや記念日にふさわしいシャンパンやスプマンテが揃っています。

大事な方との記念日に

お祝いや記念日にふさわしいシャンパンやスプマンテが揃っています。
葡萄を発酵し、じっくりと時間をかけ完成するワインと、熟成という新たな一手を加えた鮨とのペアリングを堪能。

ワインを楽しむ

葡萄を発酵し、じっくりと時間をかけ完成するワインと、熟成という新たな一手間を加えた鮨とのペアリングを堪能。

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

こだわり5:おまかせコースcommitment5

コースを3つご用意しております。8000円/10,000円/12,000円

当店の基本プランはおまかせコースのみとなっております。 コース料理は8,000円/10,000円/12,000円の3種類をご用意。 Rikyu自慢の魚介を様々な調理法で味わうとともに、シャンパンやワイン、日本酒とのマリアージュもお楽しみください。

3タイプの"お任せコース"

当店の基本プランはおまかせコースのみとなっております。 コース料理は8,000円/10,000円/12,000円の3種類をご用意。 Rikyu自慢の魚介を様々な調理法で味わうとともに、シャンパンやワイン、日本酒とのマリアージュもお楽しみください。
鮨はもちろんのこと、魚介を使ったさまざまな料理を楽しめるのも【Rikyu】の魅力。鮨と料理が交互に提供され、常に料理に出合う楽しさを満喫させてくれます。

逸品のお料理に舌鼓

鮨はもちろんのこと、魚介を使ったさまざまな料理を楽しめるのも【Rikyu】の魅力。鮨と料理が交互に提供され、常に料理に出合う楽しさを満喫させてくれます。
季節の特別コース 12,000円 こちらのコースでは旬の食材だけでなく、肉料理もお楽しみいただけます

季節の特別コースあり〼。

季節の特別コース 12,000円 こちらのコースでは旬の食材だけでなく、肉料理もお楽しみいただけます

◆和歌山の漁師さんから直接仕入れた厳選まぐろ&鯛 ◆飲み放題付きコース3000円~!単品飲み放題1000円 ◆2名様~80名様まで個室完備!飲み会・宴会ご相談ください!

最後に:ご案内

お席のご予約について

お席のご予約について

“当店では金土祝前のご予約は2部制でコースをスタートさせて頂いております。”あらかじめご了承下さいませ。 《前半の部》 17:30~18:00の間からお食事スタート 《後半の部》 20:30以降にコースがスタート ※当日のご予約も承っております。 ※平日の早い時間は比較的お席をお取りし易い状況です。
白山 洸 プロフィール

白山 洸 プロフィール

偶然出合った熟成魚に、可能性と魅力を感じた寿司職人 1989年、長崎県出身。大阪市内の高校を卒業後、学校の紹介で寿司屋に就職し住み込みで修業を開始する。3年ほどの下積み時代、勉強のため訪れた一軒の寿司屋に深く感銘を受け、弟子入りを志願。また、この同時期に、熟成魚とも出合う。熟成前後の鯛を実際に食べ比べ、自身の舌でその歴然とした違いを痛感。仕事の合間を縫いながら、熟成魚の試行錯誤を繰り返す。2017年3月、【シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu】の料理長に就任。

店舗情報

店名
紀州まぐろと和歌山うまいもん市場 魚壱商店 天王寺店
住所
〒545-0053
大阪府大阪市阿倍野区松崎町2-3-53
電話番号
050-7302-2867
営業時間
月~日
16:00~24:00
(L.O.23:00、ドリンクL.O.23:30)
※要予約で昼宴会も承ります"
定休日
不定休日あり
年末年始(12月31日・1月1日)
アクセス
地下鉄御堂筋線 天王寺駅 徒歩2分
JR 天王寺駅 徒歩3分
近鉄南大阪線 大阪阿部野橋駅 東口 徒歩1分

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